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MARMOLEO
El marmoleo es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se observa principalmente en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.
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CALIDAD
Wagyu es la raza bovina japonesa de color negro y rojo, con la especial aptitud genética para producir un intenso marmoleado y un alto porcentaje de grasas insaturadas como ácidos oleicos, utilizada para producir carne Kobe y Wagyu.